domingo, 9 de enero de 2011

Congelación de frutas

 Aquí estoy, de nuevo, con mis rollos sobre congelación. Hasta ahora había abordado los siguientes aspectos:


¿POR QUÉ CONGELO?



¿QUÉ GARANTÍA ME OFRECEN LOS ALIMENTOS CONGELADOS?


TIPOS DE CONGELADORES


PROCESO DE CONGELACIÓN


LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO


MATERIAL DE ENVASADO (Una de las entradas más visitadas de este blog)


CONGELACIÓN DE HORTALIZAS ( 8 entradas ordenadas alfabéticamente)



CONGELACIÓN DE CROQUETAS






Hoy comienzo una serie de entradas dedicadas a la


CONGELACIÓN DE FRUTAS


Existen tres métodos para congelar las frutas:


1. Al descubierto o al contacto.
2. Con capa de azúcar seca.
3. En almibar.




1. AL DESCUBIERTO O AL CONTACTO


La fruta más jugosa (moras, fresas, frambuesas ) se coloca en bandejas abiertas y se congela hasta que esté sólida, luego se saca del congelador y se pasa a bolsas para congelar. Se cierran herméticamente, se marcan y se devuelven al congelador.


Si la fruta es muy seca y de bajo contenido en agua se mete directamente en bolsas para congelar o en recipientes rígidos.


La gran ventaja de este método es que los frutos conservan su forma y puede sacarse un puñado o más de las bolsas o recipientes sin necesidad de descongelar todo.


2. CON CAPA DE AZÚCAR SECA


Es el método más idóneo para congelar la fruta blanda y jugosa y su finalidad es la de extraer el oxígeno de las células de la misma. Si se pincha la fruta se acelera el proceso y se mejora el resultado.


La cantidad de azúcar que se necesita varía según la acidez de la fruta de que se trate, pero suele ser de unos 100-175 gr de azúcar por cada 1/2 kg de fruta.


 Es importante recubrir la fruta completamente de azúcar; removiéndola cuidadosamente en una fuente o colocando la fruta en recipientes rígidos cubriéndola de azúcar entre cada capa. Se dejan 2 cm de espacio sin llenar. Se tapan. Se marcan y se congelan. Se debe usar antes de que la fruta se haya descongelado completamente.


3. EN ALMIBAR


Éste es el mejor método para la fruta dura, con poco jugo, que se decolora durante su preparación, como por ejemplo los melocotones. Puesto que estas frutas no sueltan jugo, el almíbar debe estar lo más concentrado posible, para que no disminuya el sabor de la misma.


Si se va a congelar una cantidad apreciable de fruta por este método, debe prepararse de antemano bastante almíbar, preferentemente el día anterior. Como guía general se necesitan 300 ml por cada 1/2 kg de fruta.


Se disuelve el azúcar lentamente en agua, luego se le da un hervor, moviendo para que el azúcar no se pegue. Se retira del fuego, se cuela si es necesario, se tapa y se enfría. Se deja en el frigorífico durante la noche o hasta que se necesite. Es mejor que sobre a que falte ya que la fruta puede decolorarse si se tiene que hacer más almíbar y esperar a que se enfríe.


Se coloca la fruta preparada en recipientes rígidos, se vierte el almíbar frío por encima hasta cubrirla completamente dejando 2 cm sin llenar. Para evitar que las frutas como la manzana, el melocotón y la pera se decoloren en cuanto se pelan, se corta dejándola caer directamente en el recipiente habiéndose llenado antes parcialmente de almíbar.


Para grandes cantidades, se pela, se corta en rodajas o en daditos dejándola caer en un litro de agua en la que se ha disuelto el zumo de un limón. Se traspasa rápidamente a recipientes con una espumadera y se cubre con la preparación de almíbar.


GRADO DE CONCENTRACIÓN DEL ALMÍBAR


El azúcar normal es la que da mejores resultados. Puede utilizarse miel, pero tiene el inconveniente de que transmite su sabor a la fruta y el azúcar moreno su color.


Almíbar ligero: 2 tazas de azúcar en 4 tazas de agua.
Almíbar medio: 3 tazas de azúcar en 4 tazas de agua.
Almíbar espeso: 4 tazas de azúcar en 4 tazas de agua. 


Para el paladar normal un almíbar medio es el más indicado, pero debe utilizarse uno más ligero para las frutas de sabor delicado, para que no sepan más a azúcar que a fruta. Un almíbar espeso hace que la fruta se vuelva blanda, pero el dulzor es cuestión de gustos y depende del uso final al que se vaya a destinar.


PARA DESCONGELAR


Se deshiela en el recipiente sin abrir.
Se sirve la fruta blanda mientras esté todavía ligeramente congelada, para que retenga su forma y su textura cuando se utilice entera. Si lo que se ha congelado es puré de fruta, por ejemplo de manzana, tardan en deshelarse el doble que la fruta entera.
La fruta que se vaya a utilizar en bizcochos, tartas, etc., debe estar sólo parcialmente descongelada, o de lo contrario quedarían pastosos.


EN LAS PROXIMAS ENTRADAS TRATARÉ SOBRE LA CONGELACIÓN DE FRUTAS POR ORDEN ALFABÉTICO.
LE DEDICARÉ A ESTE TEMA UN DÍA A LA SEMANA, PREFERENTEMENTE EL DOMINGO



17 comentarios:

jose manuel dijo...

Una información muy interesante, porque había cosas que desconocía y por lo tanto no hace uno las cosas mal.

Saludos

Stefania dijo...

Grazie per questo interessante post, baci e buona giornata ciao

Finuca Casado dijo...

Hola Oli:
Ya sabía yo que iba a aprender un montón con tus blogs. Muy interesante todos los apartados que tienes sobre la congelación.
Frutas sólo había congelado arándanos, es tan corta su recolección y me gustan tanto!!
También me ha gustado mucho el apartado anterior que tienes de la congelación de croquetas. El congelar la masa en manga pastelera no se me habría ocurrido en la vida!! Y me parece un sistema muy práctico y sencillo.
Muchas gracias por lo bien que lo explicas. Así parece fácil, ya te contaré cuando lo lleve a la práctica, jeje.
Besos.

Carlos Dube dijo...

Muy interesante la congelación en azúcar seca y en almíbar especificando los tipos del mismo.

Hemos tomado nota.

Un saludo.

Kako dijo...

Oli, que divertido.
Despues de leerte me acabo de acordar que tengo duraznos y ciruelas congeladas por montones, lo hice en el verano y estaba completamente olvidada, la parte de verduras y frutas nunca la abro.
Es estupendo lo que nos muestras, siempre aprendo, desconocía los métodos del azúcar y el almíbar, me parecen interesantes.
Espero las segundas partes de este proceso.
Un abrazo.

Ayer utilicé la malla para hacer un redondo!!!

fargopatt dijo...

qué guay!!!
muchas gracias por la explicación... super interesante!!!
besotes

Oli dijo...

A TODOS: Me alegro que les pueda ser útil esta información, comprendan que sería una pena que esta pequeña aportación que hago no le interesara a nadie. Así que estos comentarios me animan a seguir en la brecha. Un besote y gracias

luisa dijo...

una aportacion estupenda. Gracias por compartir con nosotros. Bss.

kesito dijo...

Hola Oli, ¡ que preciosidades haces !!, me encanta todo lo que he podido ver, quisiera tener más tiempo para pasearme por todos tus blog para aprender de ellos. Pero bueno, a poco poco todo se hace. Gracias por tu experiencia y enseñárnosla.
Besotes.

Nati dijo...

Muy interesante la información. Un besazo.

orquidea59 dijo...

Claro que tus explicaciones nos ayudan. No te rindas por Dios! Vamos que la masa de las croquetas en manga pastelera ... lo más.
Beso de Orquidea59

Laube dijo...

No conocía el método de congelación con azúcar y me parece de lo más interesante. Hay que ver lo que sabes, mi niña...
Un besoteeeeeeeeee

Ingrid dijo...

Gracias por toda esta información que nos facilitas, es súper útil!!
Muchos Besosss

Toffe dijo...

Hola, Oli!
Me ha encantado tu visita. Y enterarme de tantas cosas nuevas de las que cuentas en tu blog. Lo de los congelados es francamente interesante!!
Un abrazo

TRINI ALTEA dijo...

Gracias por compartirlo con todos, este mundillo es la pera cada noche me acuesto habiendo descubierto cosas nuevas y originales.

foodtravelandwine dijo...

Que interesante....gracias Oli....me ha encantado esta informacion....de seguro la usare ......Abrazotes, Marcela

Oli dijo...

LUISA, KESITO,NATI, ORQUÍDEA Y LAUBE:
Seguiré como ya indique con la fruta, dosificaré las entradas como hice con las hortalizas, por orden alfabético. Tengo casi hasta la primavera, así cuando empiece la fruta podrán congelar. Un abrazo fuerte a todas