Congelación, segunda parte: garantía de los congelados

¿QUÉ GARANTÍA ME OFRECEN LOS ALIMENTOS CONGELADOS?

Todos nos hemos hecho alguna vez esta pregunta. De toda la información recopilada durante tantos años, la respuesta es unánime:

-La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos.

 -Tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos.

Vayamos por partes:

-“LAS CARNES Y LOS PESCADOS, prácticamente, no pierden vitaminas, ni minerales, debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales, que ellos contienen.”

-“LAS FRUTAS Y LAS VERDURAS se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto período de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras, que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, la verdura y la fruta se congelan en condiciones inmejorables, poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes frescas, ¿frescas? “

“En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder, progresivamente, vitaminas y minerales. Por ejemplo, las verduras verdes pueden perder hasta un 15 % de su contenido en vitamina C AL DÍA si se almacenan a temperatura ambiente.”

Es decir, si vas a hacer un potaje con unas verduras RECIÉN recolectadas, bien, pero si lo vas a hacer con verduras que llevan días de recolectadas, transportadas, distribuidas y además tú las tienes varios días en la nevera, mejor hazlo con verduras congeladas.

-“LACONGELACIÓN puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. No tiene efectos negativos en términos de seguridad, sin embargo, el alimento queda menos crujiente y firme”.

-“LAS VERDURAS PARA ENSALADA se encuentran entre los alimentos que no resisten la congelación.”

-“LA NATA, LA MAHONESA Y ALGUNAS SALSAS, con gran contenido de grasa, tienden a cortarse cuando se congelan en congeladores caseros.”

-“Por otra parte, la industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de la congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, etc. Para ello, se someten a un enfriamiento MUY RÁPIDO, a temperatura del orden de -30º C con el fin de que no se formen macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia, envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas que oscilan entre – 18ºC y – 20 ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.”

REQUISITOS PARA QUE EL FRÍO GARANTICE LA SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS

-Partir de un alimento sano. Los alimentos deben ser de buena calidad y deben respetarse las normas de manipulación y almacenaje.

-Enfriar de inmediato, nada más obtener la materia prima para no dar opción a la multiplicación de los organismos que pudieran existir.

-No interrumpir nunca la cadena de frío. Ha de ser constante desde que se obtiene, durante el almacenamiento, transporte y comercialización para que llegue a nuestras neveras o congeladores en óptimas condiciones.

¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS?

“Es el nombre genérico de un sinfín de bacterias, hongos y otros organismos microscópicos, tanto perniciosos como beneficiosos, que están presentes en todas partes. Toda preparación de alimentos debe llevarse a cabo lo más rápido posible, para evitar que estos microorganismos se vuelvan activos, produciendo la putrefacción de los alimentos y la intoxicación.

Es por tanto importante no tener comestibles preparados o parcialmente preparados durante mucho tiempo a temperaturas que fomenten su crecimiento, es decir, entre los 10º C y 63º C. Este es el motivo de que los alimentos cocinados deben enfriarse deprisa antes de ser congelados, y si no pueden meterse en el congelador inmediatamente, deben guardarse mientras tanto en el frigorífico.

La congelación no destruye todos los microorganismos, sean perjudiciales o no. Algunos quedan en estado latente y se vuelven activos con renovado vigor en cuanto sube la temperatura a nivel de sus necesidades particulares. No obstante, mientras los alimentos se mantengan congelados a -18º o menos y no haya grandes fluctuaciones de temperatura, no hay peligro de que los microorganismos se multipliquen y afecten a los alimentos. En cambio, cuando los comestibles congelados se descongelan o se calientan parcialmente, los organismos productores de intoxicación que haya presentes pueden empezar a trabajar enseguida. Por eso se recomienda la descongelación en el frigorífico en vez de hacerlo a temperatura ambiente, y de ahí también que el proceso de recalentamiento deba ser completo”.

Próximo post TIPOS DE CONGELADORES