domingo, 3 de octubre de 2010

Congelación de hortalizas: acelgas,aguacates, ajos, alcachofas,apios,

CONGELACIÓN DE HORTALIZAS I (A)

  • Esto parece una telenovela, pero, lo prometido es deuda. En éste y en los post siguientes daré listado de productos frescos, cómo se congelan, cómo se descongelan y tiempo de conservación.¡Así que ahí allá vamos! 
  • Comenzaré por las hortalizas, le seguirán las frutas, los pescados y mariscos, carnes, aves y caza, productos lácteos, pan y masas. Los presentaré por orden alfabético, para que te sea más fácil localizarlos, por si algún día te regalan una vaca y quieres encontrar el método con rapidez. Todos los anteriores serán productos frescos y, si algún día lo acabo, continuaré con platos cocinados.
  •  Como te voy a marear con la palabra escaldar, más vale que te aclare en qué consiste.

 ESCALDAR


  • Sumergir verduras en agua en ebullición durante un período específico de tiempo antes de congelarlas.
  • Este proceso detiene la acción de las enzimas que, de otra forma, seguirían trabajando y con el tiempo producirían la pérdida de sabor, color y valor nutritivo durante el almacenamiento.

PARA ESCALDAR:
  • Se llena una cacerola grande con 4 litros de agua y se deja hasta que hierva a borbotones. Se colocan las verduras en la cesta de escaldar y se sumerge ésta en la cacerola.
  • No debe escaldarse más de ½ k de verduras a la vez para conseguir los mejores resultados posibles, aunque el agua de escaldar, con la simple precaución de echar más agua para mantener la cantidad original, puede usarse varias veces.
  • Los tiempos son importantes y deben empezar a marcarse en el momento en que el agua vuelva a hervir a borbotones, después añadir las verduras.
  • Si el escaldado es demasiado corto o la cacerola se sobrecarga de verduras, de manera que el agua tarde más de un minuto en volver a hervir, puede que no se detenga completamente la acción de las enzimas.
  • Si el proceso es demasiado largo, las verduras resultarán blandas y sin cuerpo después de su cocción final.
  • Al terminar de escaldar, se sumergen las verduras inmediatamente en agua con hielo para detener la cocción, y luego se dejan enfriar.Se escurren, se secan con un paño y se envasan de acuerdo con el tipo de verduras de que se trate.
  • Puede utilizarse una cesta freidora, o una cesta plegable de alambre que quepa dentro del recipiente lleno de agua.






CONGELACIÓN DE HORTALIZAS


ACELGAS


Preparación:


  • Se lavan las hojas. Se escaldan durante 2 minutos. Se enfrían en agua con hielo, se vuelven a escurrir y se exprimen para secarlas. Se cortan los tallos en trozos pequeños. Se escaldan durante 3 minutos. Se escurren y se enfrían como se indica para las hojas.

Envasado:


  • Se envasas en bolsas para congelar.

Descongelación:


  • Se cuecen las hojas sin descongelar en agua hirviendo con sal de 10 a 15 minutos. Se hierven los tallos sin descongelar de 20 a 25 minutos.
Conservación:  12 MESES



 

AGUACATES


Preparación:


  • Se pela. Se corta en daditos o se machaca la carne con zumo de limón. Se trabaja de prisa para evitar que se ponga negro o se congela como parte de otro plato, como sopa por ejemplo.

Envasado:


  • Se envasa inmediatamente en recipientes rígidos.

Descongelación:


  • Se deja unas 2 horas a temperatura ambiente en el recipiente sin abrir. Se utiliza inmediatamente después de descongelado para evitar que pierda color.

Conservación:  2 MESES



AJOS


  • No es necesario congelar el ajo ya que se conserva perfectamente en un lugar fresco y aireado. Sin embargo, si existe peligro de que no se conserve bien por este método, pueden congelarse.

Envasado:


  • Se envuelve bien la cabeza entera en papel de aluminio u hoja plástica transparente, se sobre-envuelve en una bolsa para congelar, se cierra herméticamente, se marca y se congela. Hay que sacar el ajo enseguida sise nota el menor indicio de su penetrante olor al abrir el congelador.


  • También se puede colocar pelado y picado, preparado para diferentes usos. Es conveniente que esté bien envasado.

Descongelación:


  • Se van separando los dientes de la cabeza de ajo congelada según se vayan necesitando. Se dejan a temperatura ambiente unos 2 ò 3 minutos hasta que se descongelen y luego se usan como el ajo fresco.


  • El ajo picado prácticamente no necesita descongelación, se puede usar directamente.

Conservación :  3 MESES




ALCACHOFAS


Preparación:


  • Para congelar alcachofas enteras, se arrancan las hojas exteriores. Se recortan las puntas ásperas y los troncos. Se lavan bajo el chorro de agua fría. Se escaldan enagua hirviendo con zumo de limón durante 7-10 minutos. Se escurren, se enfrían en agua con hielo, se ponen boca abajo para que se escurran.


  • Para congelar corazones de alcachofas, se hierven las alcachofas enteras hasta que se pongan tiernas, se escurren, se arrancan las hojas. Se saca la pelusa. Se dejan enfriar.

Envasado:


  • Se envasan enteras en una bolsa para congelar. Los corazones se envasan en recipientes rígidos, intercalando entre cada capa papel de aluminio.

Descongelación:


  • Las enteras se dejan 4 horas a temperatura ambiente sin sacar del envoltorio. Se hierven y se utilizan como alcachofas frescas, calientes o frías con mantequilla derretida, salsa vinagreta, mahonesa, etc.


  • Los corazones se descongelan igual que las enteras. Se sirven fríos con salsa vinagreta o en ensaladas verdes; se pueden servir calientes en guisos, rehogadas en mantequilla o aceite; rellenos de queso rallado, hampiñón picado, gratinados, rebozados, etc.

Conservación:  6 MESES







 APIOS
  • Pierde su textura como verdura para ensalada cuando se congela, pero merece la pena congelarlo por su excelente sabor en sopas, estofados,etc.

Preparación:


  • Se recorta y se le quitan las hebras. Se raspa, se lava bien y se corta en trozos pequeños. Se escalda durante 3 minutos. Se escurre. Se enfría en agua con hielo. Se escurre y se seca con un paño.

Envasado:


  • Se envasa en bolsas para congelar.

Descongelación:


  • Se hierve sin descongelar 10 minutos, o se echa el apio congelado a sopas o guisos.

Conservación:  6 MESES




 MI AGRADECIMIENTO:
  • Quiero dar las gracias a José y Alicia de la Frutería del mercado de Vegueta de Las Palmas de Gran Canaria, que, con toda amabilidad, me han permitido sacar las fotos. Todo lo que tienen allí llama la atención por su calidad y frescura. No es extraño ver grupos de extranjeros, de los que visitan este barrio antiguo de la ciudad, sacando fotos en su puesto, donde admiran no sólo el producto sino también el mimo con que lo expone .  

11 comentarios:

Cavaru dijo...

Muy buena entrada,me lo guardo todo y estaré pendiente de la próxima.
Feliz domingo
Besitos

Oli dijo...

Gracias Cavaru, ya esoty trabajando en la próxima.Bs OLI

Irmina Díaz-Frois Martín dijo...

Oli, mi chica canaria. Unas buenas lecciones que nos das y muy bien explicadas.
Estupendo Mercado el de Vegueta.
Un beso.

Begoña dijo...

Oli, me ha encantado esta entrada. Soy muy aficionada a congelar verduras y sigo este método de escaldar, pero nunca se me había ocurrido escaldar y congelar el apio!! Me parece una idea estupenda.
Esta tarde he visto que has conectado el chat de FB, pero lo he visto muy tarde.. lo siento!!! Soy un poco torpe con los chats...
Un saludo, Begoña

Laube dijo...

Oli, me has leído el pensamiento. Yo iba derechita a preguntarte cómo congelar el aguacate, porque empezamos a traer aguacates de la finca y son demasiados para comerlos. Yo pensaba hacer guacamole y congelarlo... Es posible????. O mejor troceado en cuadritos o escachado con limón?. Y sólo 2 meses?. No hay alguna otra manera de congelarlo para que dure más???.
Yo te agradezco muchísimo estas entradas, porque son muy trabajadas y porque compartes tu enorme experiencia. Me quito el sombrero, Oli...
Muchas gracias y un besoteeeeeee

pindorina dijo...

Hola Oli!
muy chulo tu blog, yo tambien congelo las hortalizas, ayer estuve con las berzas, jajaja
Bss

Pilar - Lechuza dijo...

Estupendo post porque aunque creamos que ya sabemos congelar y conservar, siempre se aprende algún detalle. Me ha servido de mucho tu entrada. un biquiño

Oli dijo...

A TODAS muchas gracias por los comentarios, me alegra que el trabajillo sirva para alguien. A LAURA:los aguacates deben congelarse maduros pero no pasados.En daditos,con zumo de limón,como parte de un plato,como por ejemplo el guacamole,con queso fresco, o con rábano picante rallado.También como sopa fría, con caldo, yogur, tabasco, sal y pimienta,pero OJO al descongelarlo, para que no se corte, mientras se descongela en el frigorífico, hay que batirlo de vez en cuando con varillas.La sopa la puedes adornar con cebolleta picada cuando la vayas a servir. Pero, lo siento, toda la información coincide en que no más de 2meses.¿Te vale? Besos a todas de OLI

Kako dijo...

Oli, mejor imposible, yo estoy afanada congelando productos de tempprara, esto no sabes como me ayuda.
En el escaldado yo ponía siempre un poquito de sal, crees que es inapropiado?
Besos.

Oli dijo...

Kako:No soy experta en nada,pero ahí va lo poco que sé:no se pone sal para escaldar, sólo agua, con algunas excepciones, EL BRÉCOL,si se sala ligeramente, LA COLIFLOR,algo de zumo de limón y LOS RÁBANOS,vinagre de vino, en los tres casos se le añade al agua de escaldar.Esto en cuanto a las hortalizas,con las frutas es otro cantar.¿Te sirve? Un abrazo de OLI

Kako dijo...

Claro que me sirve, tengo tanto atraso con los blogs...
Gracias Oli.