domingo, 24 de abril de 2011

Congelación de helados, sorbetes y cassatas



HELADO COMERCIALIZADO y CASERO

Preparación:
Se congelan tanto los casero como los comercializados.
La cantidad de azúcar que se utilice para hacer helado en casa es muy importante; si es poca, el helado estará acuoso e insípido, y si es demasiada, el helado quedará duro.
Merece la pena experimentar con la cantidad de azúcar a añadir y seguir con la misma receta una vez que se haya dado con la medida. 

Envasado:
Se hace el helado según la receta que se prefiera. Si no se dispone de heladora se envasa en bandejas para helado o para congelar, preferiblemente de acero inoxidable y se congela durante 3 horas. Se saca del congelador cada hora, se vierte en un tazón o si lo admite se deja en el mismo envase y se bate bien con una batidora eléctrica o de varillas. y se pone de nuevo en el congelador.

Los envases de tamaño hostelería se trasvasan a recipientes de tamaño lógicamente más utilizable.

Descongelación:

 Al comprar envases grandes comercializados conviene pensar que si el helado se saca y se mete en el congelador varias veces, su calidad y su sabor se deteriorarán.

El helado nunca debe dejarse descongelar mientras esté fuera del congelador; la mejor manera de evitarlo es la de usar una cuchara para helados eficaz y de buena calidad, lo que permite sacar el helado de su recipiente mientras está aún muy duro; p puede comprase helado de tipo blando que no necesita estar un rato a temperatura ambientes antes de sacarse con la cuchara.

Se sumerge la cuchara en una jarra de agua templada entre cada cucharada que se saque.

Siempre hay que devolver el recipiente del helado al congelador nada más usarlo, tapándolo con papel de aluminio antes de colocar su propia tapadera.

No debe volverse a congelar un helado si se ha dejado descongelar inadvertidamente mientras estaba fuera del descongelador, ya que durante el proceso de recongelación se formarán cristales de hielo que lo harán basto, granuloso y desagradable al paladar.

El helado casero no responde tan bien como el helado comercial al paso constante del congelador al aire libre, pero curiosamente admite más tiempo de conservación.

Conservación 
Helado casero : 3 meses.
Helado congelado comercialmente: 4-6 meses.

SORBETES Y GRANIZADOS

Se hacen de almíbar y zumo o puré de fruta. Se coloca esta mezcla en el congelador hasta que esté como agua nieve, luego se le añade clara de huevo batida y a veces gelatina para ligarlo y darle una textura ligera.

SE CONGELAN Y SE ENVASAN como se indica para los helados. 
En las épocas del año en que la fruta blanda es abundante, es muy buena idea hacer con algunas de ellas zumos y purés, que a su vez pueden convertirse en sorbetes o granizados a base de agua cuando se precise ( si se hacen inmediatamente y se guardan de esa forma solo conservarán su sabor y textura unas 2 ó 3 semanas

DEBEN DESCONGELARSE de 10 a 15 minutos a temperatura ambiente antes de servirse.

CASSATAS

Un postre espectacular para ocasiones de compromisos. Los moldes metálicos pueden usarse con buenos resultados.

Para congelar:
Se comprimen capas de helados de diferentes sabores y colores en el molde, congelando cada capa hasta que esté sólida antes de añadir la siguiente. O se comprime helado alrededor de un molde y se congela otro helado o fruta en el medio.
Se tapa el molde con papel de aluminio, se marca y se congela hasta que se necesite.

Para descongelar:
Se sujeta un paño caliente alrededor de la base del molde durante medio minuto más o menos, se coloca un plato de servir frío, (guardado unos 5 minutos antes en el congelador)y se invierte la cassata en el plato.

Conservación:
Caseras: de 2 a 3 meses.
Comercializadas: de 4 a 6 semanas.


6 comentarios:

Salome dijo...

Esto es lo mío... me chiflan los helados y siempre estoy con ellos a vueltas, es verdad que es muy importante como conservarlos y a que temperatura se sirven!

Angie dijo...

Muchas gracias por tu comentario, Oli. Me encantará que participes con tus tres mejores recetas. Un besito!

jose manuel dijo...

La verdad es que es complicado sobre todo porque los frigoríficos de casa suelen tener la temperatura más baja que los congeladores donde se venden los helados.

Gracias por los consejos.

Ummu Aisha Al Magrebia dijo...

Muchísimas gracias por tus consejos, seguro que nos servirán de gran ayuda. Yo tengo pendiente tu sorbete de limón y no creo que sobre nada, así que de momento no tendré nada que conservar... jajaja

Pero los tendré en cuenta si algún día hago bastante cantidad ^_^

Besitos!

Sara dijo...

Muy completa e interesante esta entrada tuya Oli, me la llevo como oro en paño, un besote nena.

Carmen dijo...

Muchas gracias por los consejos, ya viene el veranito y van apeteciendo los helados