domingo, 17 de abril de 2011

Congelación de aves y caza




AVES Y CAZA DE PLUMA

Consideraciones al comprarlas para congelar en casa
1. Las aves jóvenes y rollizas son las mejores para comer.
2. Las patas deberán estar tersas y flexibles con escamas muy finas ligeramente superpuestas.
3. El pico y el esternón deberán estar ligeramente flexibles.
4. La piel que recubre la pechuga debe ser blanca y suave, y la propia pechuga estar gorda y bien redondeada.
5. Las plumas deberán ser suaves y tupidas. Los cañones se las plumas de las alas tienen que salir con facilidad y no debe haber plumón sobre la piel.
6. Los ojos deberán estar claros y brillantes.
7. Es aconsejable oler el ave desde muy cerca antes de hacer la elección. Un ave fresca no deberá tener ningún olor desagradable.

Foto de la preparación del pollo con especias
PIEZAS

Preparación:

Se despluman, se cuelgan para curarlas y se bridan si es necesario. Se lavan bien por dentro y por fuera. Se secan con una paño absorbente de papel. Se dejan enteras, se cortan por la mitad o se trocean.

Envasado:

AVES ENTERAS: se envuelven en varias capas de papel de aluminio u hoja plástica transparente alrededor de las extremidades del ave, y a continuación se envuelven las aves enteras en un trozo grande de papel de aluminio y se sobreenvuelven en una bolsa para congelar. Se comprueban los envoltorios en el congelador, por si ocurrieran perforaciones en el empaquetado producidas por las patas, punta de las alas, etc.
AVES EN MITADES O TROCEADAS: se envuelven individualmente en papel de aluminio o en hoja plástica transparente, y luego se envasan varias piezas juntas en una bolsa para congelar.

Descongelación:

Deben descongelarse, siempre que sea posible en el frigorífico. la descongelación rápida a temperatura ambiente o en agua fría produce una pérdida excesiva de agua, que reduce su sabor.

Las aves enteras TIENEN FORZOSAMENTE que descongelarse completamente antes de guisarse, de otra manera será muy difícil estimar si el ave está totalmente cocida o no. La carne puede estar hecha a la perfección pero el interior del caparazón puede estar aún congelado Se descongelan en el frigorífico sin sacar del envoltorio de 1 día a 4 días, de 3 kilos a 9 kilos.
Las aves cortadas por la mitad o troceadas se descongelan durante 12-15 horas en el frigorífico, aunque pueden guisarse sin descongelar o parcialmente descongeladas si falta tiempo.
La caza siempre debe guisarse inmediatamente después de su descongelación para evita que recomience el proceso de maduración.

Conservación 
Oca: 4-6 meses.
Pato: 4-6 meses.
Pavo: 10-12 meses.
Pollo: 10-12 meses.
Las aves de caza se conservarán hasta 12 si se prefiere un sabor más fuerte. A partir de los 6 meses de estar en el congelador empieza el proceso de "envejecimiento" igual que si estuviera colgada, aunque a un ritmo más lento.











MENUDILLOS

Preparación:

Se abre y se limpia la molleja y se tira la piel interior. Se separa el higadito de los demás menudillos. Se dejan crudos o se guisan como de costumbre y se enfrían.

Envasado:

Se envuelven los menudillos crudos o guisados y fríos en bolsa para congelar. Los higaditos se envasan en una bolsa independiente.

Descongelación:

Se dejan unas 12 horas en el frigorífico sin desenvolver. Se usan como los menudillos frescos.

Conservación: 2-3 meses.

CAZA DE PELO

Preparación:

Solo se congelan los animales jóvenes. Se desuellan si es necesario y se les quita toda la grasa. Se cuelgan si es necesario, y las reses grandes se mandan despiezar en trozos de tamaño utilizable, en filetes y troceadas para guisar. Los animales pequeños se dejan enteros o se trocean.

Envasado:

Se envasan las piezas, filetes y carne para guisar de las reses grandes en bolsas para congelar. Los animales pequeños, enteros y troceados) se envasan como se indica para aves y caza de pluma.

Descongelación:

Las piezas grandes se descongelan igual que las piezas correspondientes de vaca.
Si es  posible deben descongelarse en adobo o macerarse para que se ablanden. Los animales pequeños se descongelan como indiqué para aves.

Conservación
Conejo, jabalí, liebre:  8 meses.
Corzo y venado: 12 meses las piezas grandes y filetes; 4 meses la carne picada.

Puedes consultar en el índice alguna de las 31 entradas sobre CONGELACIÓN

5 comentarios:

Kako dijo...

Gracias Oli, no sabes el super archivo que estoy haciendo con todas tus indicaciones, con seguridad cuando vuelva a vivir en el campo esto me servirá mucho.
Besos y felíz domingo.

Belmari dijo...

Una entrada muy intersante...como todo lo que nos pones..anda que no estamos aprendiendo cosas!!
Besos

Trini Altea dijo...

Muchas gracias por compartir. Que tengas buena semana.

Eneri dijo...

Gracias Oli, me vienen fenómenal estas explicaciones sobre congelación. Un besote

Salome dijo...

Quien pillara algo de esto para poder congelar... yo me lo comeria sin esperar a más, ya no se consiguen liebres ni nada de monte como antes... que lástima! De todos modos, gracias por los consejos por si algún día cae algo...