domingo, 27 de marzo de 2011

Congelación de vaca, ternera y despojos

PARA TODAS LAS CARNES EN GENERAL

*La carne se congela y se conserva perfectamente, pero para conseguir los mejores resultados se debe congelar solamente carne de la mejor calidad.

* La carne deshuesada necesita la mitad del espacio que la carne con hueso. Hay que contar con 56 litros de espacio por cada 9 kg de carne deshuesada.

* Pasado el tiempo recomendado de conservación la carne no se vuelve dañina pero sufre un deterioro progresivo de sabor y calidad.

* Si se compra carne congelada comercialmente hay que aislar la carne inmediatamente en un recipiente especial o con varias capas de papel de periódico y meterla en el congelador lo más pronto posible para que no tenga tiempo de descongelarse.

* La carne salada o curada no debe congelarse nunca porque su tiempo de conservación es imprevisiblemente corto.

* En la preparación hay que asegurarse que los utensilios y superficies de trabajo están escrupulosamente limpios.





VACA


PIEZAS GRANDES


Preparación:


Se corta o se pide al carnicero que la despiece en tamaños utilizables. Se deshuesa, si es posible, para economizar espacio en el congelador.
Las piezas deshuesadas pueden enrollarse para congelar pero no rellenarse.
Se les quita el exceso de grasa.


Envasado:


Se envuelven el papel de aluminio u hoja plástica transparente y se acolchan los huesos que sobresalgan con papel de aluminio u hoja plástica transparente.
Se sobreenvuelve  en papel de aluminio u hoja plástica transparente.


Descongelación:


Se guisa sin descongelar si no está deshuesada y pesa menos de 1 1/2 kg.
Se asa en un horno moderado durante 45 minutos por cada 1/2 kg para una carne medio hecha.
Preferiblemente se descongelan toda la noche en el frigorífico, y luego se asan como carne fresca.


Conservación: 8 meses


FILETES


Preparación:


Se cortan en filetes individuales de aproximadamente 2,5 cm de espesor y se recorta el gordo y la piel que sobren.


Envasado:


Se envuelven individualmente en hoja plástica transparente, y luego se envasan varios filetes juntos en una bolsa para congelar.


Descongelación:


Se preparan sin descongelar, dejándolos un 50 % más del tiempo que para la carne congelada. Pero, preferiblemente, se descongelan toda la noche en el frigorífico y luego se hacen igual que la carne fresca.


Conservación: 8 meses.


CARNE PARA HACER A LA BRASA O PARA ESTOFAR:


Preparación:


Se recorta el exceso de gordo y se corta en cuadraditos de 2,5 cm.


Envasado:


Se pesa, echándola directamente en bolsas para congelar en cantidades convenientes: 1/2 kg suele ser una cantidad útil. 
Se saca todo el aire posible de las bolsas.


Descongelación:


Se descongela, preferiblemente, toda la noche en el frigorífico, y luego se guisa como la carne fresca, o se descongela hasta que pueda separase entre sí, luego se reboza en harina y se guisa de la manera normal.


Conservación: 8 meses


CARNE PICADA:


Preparación:


Sólo se congela la carne magra. Se pueden preparar hamburguesas pero sin muchas especias.


Envasado:


Lo mismo que se indica para la carne a la brasa.
Si son hamburguesas se envolverán individualmente en papel de aluminio o separadas por hojas plásticas y después en bolsas para congelar.


Descongelación:


Se descongela toda la noche en el frigorífico o se hace estando parcialmente descongelada, si forma parte de una salsa.
Para las hamburguesas freír sin descongelar.


Conservación: 3 meses


TERNERA:


Piezas, chuletas, filetes, carne troceada y picada.


Preparación :


 Igual que se indica para vaca.


Envasado:


 Igual que se indica para vaca.


Descongelación:


Igual que se indica para vaca.
Se asan las piezas sin descongelar en un horno moderado durante 50 minutos por cada 1/2 kg. Preferiblemente descongelar.


Conservación


Piezas y chuletas: 6 meses.
Troceada y picada: 3 meses.


DESPOJOS


Preparación: 


Se limpian y se quita el gordo que pueda haber.
Se lavan bajo el chorro de agua fría y se secan con un paño.


Envasado:


Se envuelven individualmente en hoja plástica o en papel de aluminio y luego se envasan junto en bolsas para congelar.


Descongelación


Se descongelan o se guisan sin descongelar.


Conservación: 3 meses

10 comentarios:

Don Camilo y Caldereta dijo...

Una clase a tener en cuenta, muy interesante, algunas cosas las sabia y otras no, hasta ahora.
Bsts. Maite

Kako dijo...

Esto es lo que yo más congelo, me parece super útil el tener a mano carnes congeladas.
Tenía siempre la duda sobre la durabilidad de la carne congelada, pero lo has dejado muy claro.
Gracias por tus explicaciones.
Un beso.

Chez Silvia dijo...

Yo también la congelo recién comprada, sabía algunas cosas que explicas otras no, gracias!!!

Begoña dijo...

Oli, cuánto aprendemos contigo!!!
Yo también soy muy dada a congelar, facilita mucho las cosas!!
Un saludo, Begoña

orquidea59 dijo...

Otra clase magistral.
Yo ya no tomo notas. Me vengo directamente a tu blog y busco.
Besos

Las recetas de Finuca dijo...

A mi me encantan las vacas de la foto. ¿Es una servilleta de papel?
Besos.

Oli dijo...

A TODOS: gracias por los comentarios. Como siempre comento me alegro que sean útiles en estas entradas de congelación.

Finuca: Sí, es una servilleta de papel. He recurrido a ella en ésta y en las entradas siguientes por la dificultad de hacer las fotos del tema.

Un besote

Laube dijo...

No sabía que la carne picada se podía congelar... Y mura que alguna vez me ha tentado hacerlo.
A qué llamas "gordo"?. A la grasa?.
Un besoteeeeeeee

Oli dijo...

Laube: Sí, el gordo es la grasa.
La carne molida se puede congelar, pero raudo y veloz, desde que la muelen delante de ti, porque es de los alimentos que en crudo al estar manipulados se deterioran con facilidad. Un besote de OLI

Eneri dijo...

Muchas gracias, me ha resultado muy util este post, hay cositas que no sabía! Besos