Tocinitos de cielo

Nunca antes me había atrevido a hacer los tocinitos, pero hace unos quince años, una amiga de la infancia, Ana Mª Travieso, me dio la receta, y lo hizo como hay que dar las recetas, no a medias tintas, guárdandose los secretos en el tintero, sino con las claves para que me saliera redonda y así fue. A ella le debo mis tocinitos.

Para mi gusto quedan mucho mejor que los comprados y que los realizados en la TMX.

INGREDIENTES:


12 ó 14 yemas, depende del tamaño.
Unas cucharadas de caramelo líquido o caramelo elaborado por ti
1 vaso de agua, 200 cc.
2 vasos, de los de agua, de azúcar, 400 cc.


PREPARACIÓN:

1. Mezcla el agua con el azúcar en un cazo.
2. Ponla al fuego, sin remover,  hasta que quede de hebra fina, lo sabrás porque al introducir una cuchara y sacarla caen gotas y la última "tiende" a ser una hebra (ver notas).
3. Aparta y deja enfriar totalmente - yo lo paso a otro recipiente para que se enfríe más rápido-. No tarda más de 10  minutos.
4. Mientras, vete preparando el horno, llenando la bandeja de agua para hacerlo al baño María. Enciende el horno en función ventilador.
5. Separa las claras de la yemas. Puedes congelar las claras en un tupper, bien cerrado y etiquetado. Pon las yemas en un bol y algunas cáscaras de los huevos en el agua del horno - no, no estoy loca, bueno un poquito sí, pero en este truco no, es para que el agua no traquetee, el tocinito no quede con agujeros y el agua no penetre en el recipiente-.
6. Unta un molde rectangular o cuadrado de bizcocho con caramelo líquido. Conviene que sea amplio para que el tocinito no quede con mucho grosor.
7. Bate LIGERAMENTE las yemas, no las revuelvas mucho solo mézclalas y añádele poco a poco el almíbar a temperatura ambiente, removiendo las yemas.
8. Cuela la mezcla y pásala al molde sobre el caramelo que habías depositado en el mismo.
9. Colócalo con cuidadito en el horno, recuerda que al baño María.
10. Hornea durante unos 20 ó 30 minutos a 180º. No te fíes nunca de los tiempos de horno especificados en las recetas, cada uno de ellos es un mundo. A partir de los 20 minutos vete echándole el ojo y cuando aparente estar cuajado, introdúcele una puntilla o un palillo, si sale casi seco, ya está. El tiempo también depende del grosor que le hayas dado, por lo tanto del recipiente.
11. Deja enfríar y cuando esté a temperatura ambiente, pásalo a la nevera.
12. No te precipites en desmoldarlo, espera que esté bien frío. Pásale una punta de cuchillo para separarlo de las paredes del molde y desmóldalo como cuando le das la vuelta a la tortilla de papas.
13. Puedes cortarlo en porciones con facilidad.

NOTAS:

1. Es más larga la explicación que lo que se tarda en hacerlos, pero quiero aclarártelo lo más posible.
2. Si quieres intentarlo yo empezaría haciéndolos con la mitad de los ingredientes y así puedes corregir sin necesidad de hacer tantos. De todas formas, si te quedan blandos la primera vez no servirán para invitados pero estarán exquisitos. 
3. La única dificultad de la receta está en conseguir el punto de hebra floja. Si eres principiante mi consejo es que cuando veas el agua queda transparente manténlo dos minutos más, a fuego lento, con ese truco empecé yo a elaborarlos. Ten en cuenta que si te pasas del punto no se mezcla bien con las yemas; por el contrario, si te quedas corto no cuaja bien al hornearlo.
4.  La receta de Ana María era en la olla exprés y así empecé haciéndolo yo. Ponía agua en el fondo, una lata vacía y sin base ni tapa (como un aro de emplatar), el molde encima y una vez colocado todo en la olla echaba la mezcla y cerraba el molde y la olla. En la mía, que no es de las rápidas tarda 15 minutos.
5.  Pero, cuanto más vieja más gandula, y el horno simplificaba mucho el trabajo. Aún no lo he intentado en el microondas, pero cualquier día... ya sabes que hace muchísimos años que elaboro el FLAN en el microondas y sale bordado.
6. Ya he comentado en alguna otra receta que no elaboro el caramelo, te tengo pánico pues me queme una vez. Si lo usas comprado, ten en cuenta que de una a otra marca hay diferencia. Por ejemplo, el canario ... es mucho más amargo.
7. Con el truco de las cáscaras no hay que tapar el molde con papel de aluminio. Lo heredé de mi hermana Mercedes y lo utilizo también en la  elaboración de flanes o preparaciones similares al baño María. 
8. A pesar de ser una  incondicional de los moldes de silicona, no funcionan bien para esta receta, los mejores para ella son los de aluminio.
9.  Nunca he usado los 14 yemas de la receta, ya las 12 que uso, me parecen "una pasada", como diría un joven. Las claras las utilizo para hacer merengues o suspiros, como decimos en Canarias, por ejemplo, para la receta de los  POLVITOS o para la BICA ENLATADA. 

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