lunes, 9 de junio de 2014

Nuestro mejor pan DE espelta con o sin panificadora

¿Nuestro? pero si en casa solo cocino yo... ¡Ah, es que aquí ha existido colaboración! La receta del pan es mía, basándome en lo aprendido con Salomé del Bloc de recetas, que es la que más ha trabajado la espelta de los blogs que conozco. El truco maestro lo ha aportado una amiga de la infancia, Delia Tovar, recordando una frase que su abuela repetía incansablemente cuando los suyos la sustituyeron  en el amasado del pan.

 El resultado: de nota. No creas que exagero. El elogio mayor que le puedo hacer es que es el pan de molde que menos sabe a pan de molde, sabe a pan, pan. Y sigue igual de esponjoso pasados unos días. Tan bueno queda que cuando tengo que llevar algún regalo culinario aparezco con el pan recién hecho y no esperan por razones para hincarle el diente.

Una de mis amigas acostumbradas a comer pan de espelta me comenta que nunca habían probado uno tan bueno.

Y algunas lo han hecho sin panificadora con un magnífico resultado y con harina de fuerza, es que el truco sirve para todas.

Tiene un problema, la dificultad de explicarlo. Delia vino por casa para darle el toque maestro delante de mí y me lanzó un reto: "Veremos si eres capaz de explicarlo en el blog".

Los expertos en pan seguro que conocen todos estos trucos pero insisto, una vez más, que no soy experta en pan, y ha sido fundamental para conseguir un pan excepcional .





Observa la altura con la que queda y LAS ESTRÍAS que se aprecian 



Mide un palmo de altura. De nuevo, observa LAS ESTRÍAS, que se forman



...Y al partirlo es esponjoso y crujiente y siguen las estrías


En la masa se forman esas mismas estrías. Probablemente reciban otro nombre pero lo desconocemos. 





Se desarmaba un poco al partirlo a máquina y hemos optado por partirlo siempre a mano con un buen cuchillo de sierra o con cuchillo eléctrico.

¿Quieres saber de qué va el truco de la abuela de Delia?
Sirve para cualquier tipo de harina.


INGREDIENTES
    350 gr de leche TIBIA (yo uso leche de soja, puedes usar la que prefieras).
    25 g de levadura fresca (yo uso la de Mercadona).
    4 cucharadas soperas de aceite ( de oliva o de girasol).
    1 cucharadita ( de las de café con leche ) de miel.
    Harina (en este caso de espelta blanca, este no está hecho con integral) ¿Cuánto? La que admita. Ya sé, así es como se daban antes la recetas pero ya verás, te sorprenderás.
    1 cucharadita (de las de café con leche) de sal.
    Las semillas que desees. Yo usé un pequeño puñado de lino, sésamo, amapola, calabaza y girasol. Y un poco más de cada una de ellas para adornar por encima.

    NOTA: puedes sustituir las semillas anteriores por un puñado de higos pasados entornos pequeños y otro puñado de nueces picadas. No respondo de que eches la dieta por la borda, de escándalo!!!

    PREPARACIÓN
    1. Colocar en la panificadora o en el recipiente donde lo vayas a amasar los ingredientes en el orden siguiente.
    2. La leche TIBIA, la levadura desmenuzada, el aceite,  la miel y algo de harina. ¿Cuánto? a ojillo, sin miedo, como un tazón, más o menos. NO NECESITAS PESARLA... y la sal, no te olvides, encima de la harina para que no entre en contacto directo con la levadura.
    3. En la panificadora programa el número 1 (ver la aclaración abajo, he reducido el tiempo). Cuando empieza el amasado deja la puerta de la panificadora abierta y vete añadiéndole harina poco a poco, cucharada a cucharada. Desde que veas que se absorbe sigue añadiéndole más harina. ¿Cuánto? Aquí viene el "quid" de la cuestión: hasta que veas que presionando con un dedo la masa NO SE QUEDA PEGADA AL DEDO y además se forman esas estrías, estalactitas, o ¡cómo diablos se llame! ¿Por toda la masa? No, se forma por algunas partes. Yo calculo que uso, aproximadamente, entre 500 o 600 g de harina, pero el cálculo es a ojillo, no la peso.
    4. Cuando la panificadora indica el momento en el que hay que echarle las semillas, añádelas. Aquí le añado los higos y las nueces cuando hago la otra versión.
    5. Cuando acaba el amasado, saca toda la masa (se despega de las aspas con mucha facilidad), retira estas, le das un poco de forma a la masa, la vuelves a poner en la panificadora, echas las semillas de adorno por encima y presionas ligeramente con el dorso de una cuchara para que penetren ligeramente.
    6. Mientras se hornea intenta comerte una zanahoria, toma varios vasos de agua y relájate: los olores te elevarán el apetito a la enésima potencia.
    7. Cuando acabe el horneado saca la cubeta. Intenta pasar el asa hacia un lado ( la altura del pan casi lo impide). Con manoplas para evitar quemarte dale la vuelta a la cubeta sobre la encimera ( no lo hagas sobre rejilla porque quedan las marcas). Yo me ayudo girando suavemente el mecanismo que sujeta las paletas y "tachán" cae con mucha facilidad. Ya le puedes dar la vuelta y apoyar sobre una rejilla.
    8. Lo que viene después ni te lo imaginas... el cielo!!!!
    ACLARACIÓN POSTERIOR A LA PUBLICACIÓN DE ESTA RECETA
    Queda perfecto elaborarlo en el programa número 5 de la panificadora de LIDL. Tiempo 1.20 minutos. Reducción considerable de tiempo

    NOTAS
    * ¡Uf! trabajo me ha costado explicarlo. Si tienes cualquier duda, ya sabes donde estoy.
    * Nunca había elaborado un pan en el que la harina se calculara a ojo. Cuando Delia me hizo la demostración pensé que estaba loca, le añadía harina, más harina, más harina... Ella le añade la sal al final, yo después de la primera tanda de harina.
    * Me contó que cuando su abuela, que había elaborado pan toda su vida, ya no podía amasar la sustituyeron sus hijos, ella iba dando ordenes ante la incredulidad de los suyos: "más harina, no se preocupen que la masa echa la harina que le sobre..."
    * Intenté hacerlo con el amasado exprés pero no funcionó, es mejor partir del número uno.
    * Tiene un pequeño inconveniente, por buscarle alguno, la masa crece tanto que llega casi hasta la ventanilla de la panificadora.
    * Por cierto, la levadura de Mercadona la congelo y la voy sacando a medida que la necesito. Y el pan, por supuesto, partido en lonchas y bien envasado o entero y lo parto al descongelarlo, derecho al congelador. De todas formas siempre guardo uno a mano en el frigorífico, ya en lonchas y en bolsas de plástico. Ese es el que voy usando después de un pase por la tostadora.
    * Esta misma receta de pan es la que estaba haciendo los últimos meses; pero, ni punto de comparación con el que sale con este truco, el resultado es el de dos panes absolutamente diferente.

    ESTA SEMANA EN MIS OTROS BLOGS

    32 comentarios:

    reyes herrera dijo...

    Pues voy a probarlo yo uso siempre espelta y sarraceno.tiene muy buena pinta. Saludos

    Laura dijo...

    ¡El proximo finde lo hago y te cuento!me ha encantado,lo que no sabia era que se podia congelar la levadura fresca, ya no compraba por que se e caducaba,como la descongelas, el dia de antes en la nevera? y supongo que si no puedo poner de la seca,dime mas o menos que cantidad de seca,me imagino que la misma tecnica para otro tipo de harinas o integrales,un saludo cariñoso.

    Oli dijo...

    Yo la congelo. El día antes la paso al frigorífico. En un apuro la he llegado a poner en la leche tibia y se descongela por el aire. Nunca he usado la seca. Encuentro fenomenal poder comprar bastante de una vez y tenerla congelada. La de Mercadona en porciones me parece muy cómoda. Ya me contarás qué tal te sal el pan. Saludos

    La cocina siempre llama dos veces dijo...

    Que delicia de pan, tiene una pinta fantástica,con razón se llama el mejor pan y es que lo es, que maravilla, me anoto la receta porque es super tentador. Un abrazo. Juani.
    http://lacocinasiemprellamadosveces.blogspot.com.es/

    laura dijo...

    ¡Hola!acabo de hacerlo y me ha quedado casi como el tuyo,iba como tu dices superalto pero al final se ha bajado un pelin por el centro,que rabia me ha dado,no se que ha podido ser,lo unico es que le he puesto levadura seca,lo volvere a probar con la fresca y en la pani he puesto peso 1 kg y tostado medio,tu lo pones igual?gracias por todo.

    Oli dijo...

    Laura:

    Me alegro que te hayas decidido. La única diferencia que veo es la de la levadura, yo solo utilizo la fresca. Lo demás todo correcto.
    Todos quedan perfectos. Por favor, si lo pruebas de nuevo coméntamelo, sino te importa.

    Salidos de Oli

    Anónimo dijo...

    Se podría hacer sin leche? La cantidad de leche sustituirla por agua? Tal vez el sabor no sea el mismo...y yo he comprado harina integral de espelta en el Carrefour. Supongo que es más densa...dd la compras tú? Y las pipas, etc?
    Gracias!!! Alicia

    Oli dijo...

    Anónimo:

    Vamos por partes. Sí, se puede hacer con agua en lugar de leche. Con y sin semillas. En cuanto a la harina cuanto mejor sea su calidad mejor será el pan.

    Yo empecé comprándola en herbolarios y era integral, quedaba también muy bueno. Desde hace unos seis meses lo hago con una harina de espelta natural, con miel, que me parece extraordinaria. Se la compro a un mayorista.

    No exagero ni un ápice cuando comento que los que lo prueban comentan que es el mejor pan de espelta que han comido y, ni color, con un pan de molde de los normales.

    Uno de los secretos es conseguir la masa resquebrajada que también se mantiene en el horneado. El punto de la cantidad de harina es fundamental, tal como indico en la receta.

    En ocasiones era tanto lo que me subía el pan que me llegaba al tope de cristal, la ventana, de la panificadora, por lo que he optado por disminuir en 50 gr la leche, o en tu caso el agua.

    Alguien me ha preguntado si vale la pena comprar la panificadora, la de lidl muy económica, para hacer ese pan. Ni lo dudo un segundo, sí, vale la pena. Tanto, que estoy atenta a cuando salga de nuevo a la venta para comprarme otra para tenerla de repuesto.

    Espero haber aclarado alguna de tus dudas.

    Un abrazo

    Dalila Vargas dijo...

    hola, se ve espectacular, quiero hacerla pero no tengo panificadora, se puede amasar en la Kitchen Aid? y si se amasa por este medio necesita un tiempo de levado o de reposo la masa?
    gracias.

    Oli dijo...

    Dalila: sinceramente es un pan espectacular. Ya son tres los amigos que se han comprado panificadora solo para hacerlo.

    Te comento los tiempos de la panificadora, que he reducido algo con respecto a la receta original.

    Lo hago en el programa número 5 que dura un total de 1 hora 20 minutos. A los 10 minutos de amasado añado las semillas. Sigue amasando unos 6 minutos más y el resto del tiempo lo divide, aproximadamente, entre el levado y el horneado.

    He de aclarar que la harina de espelta que consigo es extraordinaria. La compro al por mayor en sacos de 25 kilos. Es alemana.
    En mi isla (Gran Canaria) la consigo, no sé desde donde me esccribe.

    He hecho dos variantes nuevas del pan.

    En el primero de ellos sustituyo las semillas indicadas en la receta por un puñado de nueces picadas y 2 higos pasados grandes picados o 4 pequeños. Imagínate como sabrá que procuro hacerlo poco porque es un pecado.

    En la otra variante no le pongo aceite y desde el principio le añado dos cucharadas soperas grandes de aceitunas negras picadas, una cucharada sopera de orégano y una cucharada de mojo canario. Impresionante.

    Muchas gracias por tu comentario, espero que consigas hacerlo en el horno. Si fuera así coméntamelo, por favor.

    Un abrazo

    matilde rodriguez dijo...

    Lo he hecho con la mitad de los ingredientes y ummmmmmm maravilloso yque olorcito. Gracuas por la receta. Mi marido ymi hijo son alergicos al trigo y es mi primer pan con espelta y ha salido fenomenal a la primera

    Oli dijo...

    Matilde, no sabes cuánto me alegro. Aunque, sinceramente, no me extraña, todos los amigos que lo hacen o comen en mi casa quedan cautivados.

    Saludos

    Patri L. dijo...

    hola!! que buena pinta lo voy a probar. Hace poco que tengo la panificadora y bueno todo es nuevo. Yo soy diabética y utilizamos la harina de espelta en casa,harina integral. Me gustaría saber si has hecho algún tipo de pan dulce, y conocer más recetas con este tipo de harina. Muchas gracias!!

    Oli dijo...

    Patri L., perdona mi tardanza en contestarte. No me lo permitía blogger, debía tener un problema.

    A lo que íbamos, en la respuesta anterior comenté los otros tipos de pan de espelta que elaboro. También puedes ver en las recetas de intolerantes las croquetas utilizando esta harina. De hecho, ya la utilizo siempre para la bechamel. También elaboro con ellas magdalenas.

    No es mala idea que te pongas a elaborar tus propias recetas sustituyendo la harina normal por la de espelta. La mayor parte de mis recetas las obtengo haciendo pruebas.

    Me encanta que el pan te haya salido bien a la primera. No falla.

    Un abrazo

    Anónimo dijo...

    ¡Hola! Este fin de semana he empezado a usar la panificadora del Lidl, que la tenía desde hacía más de un año y no le había hecho caso, y... ¡me he quedado maravillada! Y ahora quiero experimentar con todos los panes.
    He dado con esta receta y me ha apetecido mucho hacerla y, por supuesto, te voy a seguir.
    Leí que eres de Gran Canaria. Yo soy de Lanzarote. Quería pedirte si me puedes decir donde compras la harina, para preguntarles si me la sirven o si tienen distribuidor aquí.
    Cuando la haya hecho te comento como me salió.
    Gracias!!

    Oli dijo...

    No me he demorada nada en contestarte. la receta, aunque sea falta de humildad, es buena, pero la harina es espectacular. En Gran Canaria la compro en el polígono de Arinaga, pero comprobando la factura observo que tienen Lanzarote. Urbanización El Jable Nave 8 Ctra. Playa Honda San Bartolomé. Telefono 928822323.

    Sé que tienen dos clases de espelta diferentes, la que yo compro es ESPELTA CON MIEL. queda tan buena que no me he atrevido a cambiar al otro modelo. El problema es que la venden en sacos de 25 kilos. Su precio es de 93 euros con el Igic. En casa a pesar de ser dos personas solas no se me estropea, aunque la verdad es que últimamente cuando voy a visitar a alguien en vez de postre llevo un pan. Éxito asegurado. Los amigos que se han enganchado compran el saco y lo dividen entre dos.

    Empecé con el programa largo pero con el número 5 queda perfecta y es un ahorro de tiempo, es el que uso siempre. Duración 1h 20´. A la 1h 10´te suena el avisador para añadirle las semillas y a los 5 minutos para la máquina que es el momento de quitarle las espoletas.

    Con un puñado de nueces y otro de higos secos picados queda de pecado mortal. En ese caso no le pongo semillas. Puedes sustituir la leche por agua.

    Espero haberte sido útil.Ya me contarás.

    Un abrazo



    Anónimo dijo...

    Gracias, gracias, gracias, mil gracias. Esta tarde quedo llamando. Ya te contaré 😘😘

    Anónimo dijo...

    Gracias, gracias, gracias, mil gracias. Esta tarde quedo llamando. Ya te contaré 😘😘

    Anónimo dijo...

    Buenos dias,
    Estoy leyendo los comentarios y te aseguro que esta receta la preparo hoy mismo, porque mi marido va como loco por hacer pan. Nosotros somos de Cataluña, me gustaria saber el nombre de la empresa que te suministra para saber si en península tienen alguna sede y pueden repartir. Hemos cambiado nuestra alimentacion a vegetarianos y productos 100% naturales y sin azúcares añadidos y queremos los mejores productos. Y como estás hablando tan bien de esta harina que tengo un poquito de envidia.
    Saludos y espero contarte pronto como nos queda el pan.

    Oli dijo...

    Muchos datos aparecen en la respuesta al comentario anterior al tuyo. La marca es IREKS- REX ESPELTA CON MIEL, SACO 25 kilogramos.La empresa se llama Isidro González.
    En Canarias venden muchos productos alemanes, esa es la razón por la que me resulta fácil conseguirlo aquí. Espero que tengas suerte y ocurra lo mismo en Cataluña. Si lo consigues te acordarás de mi. El pan es exquisito.
    Saludos

    Anónimo dijo...

    Tu pan parece exquisito, esta harina yo no la tengo en Mallorca, lo que más me ha gustado de las explicaciones , es lo de poner la harina a ojito, esta técnica yo también la uso. No todas las harinas son iguales, Nuestras abuelas no tenían básculas tan precisas y hacían unos panes
    yo hay recetas como pizzas coca con pimientos, verdura o el ingrediente que ponga lo hago a ojo, también ocurre así con las empanadas, los cocarrois de echo al pasarnos la receta, nos decimos los ingredientes y terminamos "con la harina que tome. Esto significa que se pueds manejar sin pegarse
    a las manos"
    Me ha gustado ver esta receta. Lo primero que he hecho al levantarme es ponerme mános a la masa con las harinas integrales que yo suelo usar.

    Oli dijo...

    Me alegra que te guste. Ya me dirás que tal te queda.

    Un abrazo

    G dijo...

    Com harina integral de trigo sería posible o con harina de espelta peró integral? Gracias. Muy buena receta.

    G dijo...

    Com harina integral de trigo sería posible o con harina de espelta peró integral? Gracias. Muy buena receta.

    Anónimo dijo...

    Me gustaría saber si se deja reposar la masa del pan

    Rosalinda Valenciano dijo...

    Hola hoy he encontrado esta maravillosa receta soy de México y apenas estamos empezando a usar este tipo de harinas, no tengo amasadora automática Y quiero saber si la puedo hacer en la kitchenAir y que temperatura debo de hornear y hay que poner vapor muchas gracias por su atencion

    Oli dijo...

    Conseguí esta receta, como tras muchas pruebas acierto-error, por lo tanto, de la forma que me indicas no te puedo orientar lo más mínimo.

    G dijo...

    Con harina integral de espelta el mismo líquido por 600 gramos? Gracias

    G dijo...

    Hola. Con harina integral? El líquido es la misma cantidad? Qué panificadora usas? Espero alguna respuesta. Gracias

    Oli dijo...

    No lo sé G, nunca lo he hecho con harina integral. Mi panificadora es Silver Crest de Lidl. Si lees la entrada completa y los comentarios apreciarás que a veces es necesario hacer muchas pruebas hasta dar con el resultado adecuado. Ese es mi caso.
    Saludos.

    Anónimo dijo...

    Yo hace poco he probado el pan de espelta,delicioso, también hago el truco de la abuela o sea no peso la harina y pongo la levadura seca de panadero,
    masa madre hecha por mi, lo hago con la silvercrest programa 6 "masa" cuando termina quito las palas y guardo un puñado de masa para otro pan.
    La dejo levar de nuevo y cuando llega casi hasta arriba del molde pongo programa hornear

    Oli dijo...

    Probaré a hacerlo con masa madre. Gracias!