domingo, 8 de julio de 2012

Organización de un buffet (1)

Respondiendo a varias peticiones, y antes de tomarme un respiro de mis blogs en el mes de Agosto, quiero aprovechar lo que queda de este mes para ofrecerte unas sencillas sugerencias sobre cómo organizar un buffet.


La entrada de hoy la dedico a las líneas generales, la próxima a cómo lo monto yo para trabajar el día señalado lo mínimo posible; la tercera, a los platos seleccionados de mi recetario para un buffet; y, si aun no he muerto en el intento, algunas sugerencias de presentación en la cuarta.




EL ORIGEN
* Aunque se inició en Francia en el siglo XVIII y se refería al aparador sobre el que se colocaban las fuentes de comida y los platos necesarios para el servicio. Inglaterra lo popularizó en el siglo XIX adaptándolo al breakfast, al tea y al dining. Pronto se extendió por toda Europa, aplicado al hecho de que el invitado se sirve y elige libremente la cantidad y la variedad de los alimentos.
* En la actualidad se asocia cada vez más a "all you can eat" de los restaurantes en los que se paga una cantidad fija, comas lo que comas, el llamado "self-service".
* ¿Bufé, buffet, bufete o bufet? Según María Moliner bufet es la manera más frecuente de pronunciar la palabra francesa buffet, aunque según las normas de la Real Academia debe decirse bufete.
* Lo cierto es que, cualquiera que sea su pronunciación, es la solución óptima para agasajar a nuestros invitados cuando su número sobrepasa al que podamos sentar cómodamente en nuestra mesa. La comida se prepara con antelación y cada invitado coge su plato y se sirve a si mismo.
* Una de las diferencias con el cocktail o el lunch es que estos se toman de pie y el buffet "sentado".
Resulta cómodo tanto para los anfitriones como para los comensales, crea un ambiente más informal y favorece la comunicación.


Esta forma de organizar el servicio de la comida, requiere mucha planificación, organización, ingenio y sentido común y aunque permite un  cierto aire de informalidad, requiere unas normas básicas:

EL LUGAR:
Tanto en el interior de la casa como en el jardín, adaptar todo al espacio y a los colores del entorno.
LA MESA:
Todo debe estar perfectamente ordenado para que no se produzcan tropiezos ni aglomeraciones alrededor de la mesa.
* Se puede pegar la misma a la pared (se circula en una sola dirección) o separada de la pared (se puede circular por los cuatro lados). 
* Es importante que la superficie sea amplia. Puede usarse la mesa del comedor o la de jardín o montarla con un simple tablero y unas burras. 
* Se puede usar solo una mesa, una pequeña auxiliar para los platos, cubertería, servilletas, etc. y otra para los postres y el café.
* Se quitan las sillas, se medita bien la distribución pensando en un recorrido lógico, donde primero se coja el plato, los cubiertos y servilletas, se elige  la comida y  al final se colocan los vasos junto con las bebida. (Hay quien prefiere colocar los cubiertos al final)
* Generalmente los postres y el servicio de café se separa en otras mesas independientes.



Curioso plato que permite enganchar la copa para tener la mano libre

LOS ASIENTOS:

* Es necesario contar con un sitio cómodo, un murete, una escalera ... no necesariamente una mesa, donde cada invitado pueda "sentarse" y colocar su plato y su vaso. Importante que los alimentos sean fáciles de comer.
* Otra opción es que la mesa esté puesta completamente y que el invitado coja su plato se levante, se sirva la comida y vuelva a su asiento en la mesa.
EL MANTEL:
* Se utiliza un mantel, sábana o incluso una cortina que tape las feas patas y se cubre con un mantel más pequeño que haga juego con el resto.
* En el exterior puede evitarse el mantel si la mesa es de madera o de otro material rústico
LA VAJILLA:
* Como siempre, conjuntada con el color de los manteles, si se necesitara usar dos intercalar los platos o colocar en dos grupos. 
Calcular dos platos por persona, más los del postre.
* Las fuentes o bandejas deben guardar cierta armonía con la vajilla. Mejor grandes. Si el mismo plato va en dos fuentes colocarlos juntos para evitar el despiste de servirse dos veces.
* En este último caso, y a  medida que se vayan sirviendo, pasar todo a una fuente para que la mesa siga bien presentada. 




LAS SERVILLETAS:
* De tamaño almuerzo (AQUÍ puedes ver mi entrada dedicada a servilletas) y dos por persona, una grande que permita utilizarla sobre las rodillas como si fuera un mantel individual y otra pequeña.  
* En uno informal en el jardín pueden usarse de papel.
* También pueden agruparse cubiertos y servilletas en grupo como los ejemplos siguientes.







LOS CUBIERTOS:
* Se eligen los adecuados a la comida que se va a servir.
* Se ponen suficientes, más que el número de invitados. 
* Se permite la combinación de dos tipos de cuberterías, si no es suficiente con una y en informales en el jardín o terraza los cubiertos desechables.
* Si se envuelven los cubiertos en la servilleta el invitado coge todo "de golpe"
* Los cubiertos de servir van en las propias bandejas y los de salsas  en la base de las salseras o dentro de ellas. 




MARTHASTEWART




CRISTALERÍA Y BEBIDAS:
* Se colocan al final del recorrido para evitar hacer malabarismos al servirse.
* Se calcula algo más de un pieza de cristalería por persona.
* Se elige un tipo de vaso o copa que, en la medida de lo posible, sea multiuso adecuado para las diferentes bebidas, por ejemplo el de vino tinto.
* El agua se coloca junto a las bebidas.
* Las bebidas frías se presentan en grandes recipientes con hielo.    Sirven tanto palanganas de aluminio como bonitos maceteros, comprados para tal uso y que no tengan agujero. Pueden colocarse estos en el suelo.



EL PAN:
* Se coloca, después del resto de los alimentos y antes de las bebidas.
* Preferiblemente elegirlos pequeños y variados, presentados en cestas



LOS ALIMENTOS:
*  Puede estar formado por platos fríos, calientes o mixtos.
* Se presentan de forma esmerada, fáciles de servir y de comer.
* Se elige comida que requiera preferiblemente tenedor y cuchara y no cuchillo.
* Se deben equilibrar los sabores, los colores y el grupo de alimentos.
* Las salsas y condimentos se colocan junto a las bandejas a la que presumiblemente pueden completar.
* Las ensaladas se presentan ya aliñadas.
* Para calcular la cantidad de comida ten en cuenta que no todos comen de todo ni la misma cantidad. Otro factor a tener en cuenta es la edad de los comensales.


PROTOCOLO:
* Debe estar presentado cuando lleguen los invitados.
* La anfitriona da paso al buffet e informa sobre el orden del servicio o del recorrido.
* Nunca se deben llenar los platos demasiado, es preferible levantarse varias veces.
* Se permite servirse varios alimentos en el mismo plato.
* El invitado al servirse debe utilizar los cubiertos de servir de las bandejas y no los propios.
* Los postres se sirven cuando se hayan retirado todas las bandejas y se hayan "adecentado" algo las mesas 



LA DECORACIÓN:
No se utilizan muchos adornos y estos deben adaptarse a:
- la época del año (Navidad, Pascua...)
- el motivo (boda, cumpleaños, fin de curso...)
- la hora del día (flores, velas por la noche...)
- la temática (náutica, campestre...)

Puede reforzarse jugando con diferentes alturas que se consigue:
- colocando sobre la mesa cajas y tapadas con el mismo mantel, con otro de color similar o con manteles individuales que hagan juego.
-con recipientes de comida de diversas alturas que se logra, si no se dispone de los mismos, con algunos cuencos boca abajo y utilizados de base de las bandejas.

No ignorar la importancia que tienen como elementos decorativos algunos objetos que se tengan en la casa: figuras, floreros, candelabros, etc.
También pueden utilizarse centros de frutas, de verduras o de  hierbas aromáticas.


LOS DESPERDICIOS:
* Los recipientes de basura deben colocarse en un lugar cercano, tapados y no excesivamente cerca de las mesas.

17 comentarios:

Helena dijo...

Oli eres una anfitriona 5 estrellas, en un curso que hice me todo dirigir varios buffetes como segunda del jefe de cocina y te puedo decir que en tu artículo has comtemplado todos los detalles que a mi en su día me pusieron la cabeza loca.

Está todo perfecto..y por decir algo añadiría , estar siempre pendiente de que la mesa de buffet no adquiera caracter de caos teniendo siempre a precaución de ir recogiendo y ordenando, los pequeños desastres que hacen los comensales je, je.
Estaré pendiente de todas las demás publicaciones, me encanta el tema..

orquidea59 dijo...

Simplificando...ideal.
Buena idea y gracias de nuevo por compartir.
Besotes

lola dijo...

Me encanta el tema, ahora viene genial para el verano, espero el resto con impaciencia


¡¡besos¡¡

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Hermoso post! Oli, dejaré una referencia para la jarra que dice ¨lemonade¨ yo compré una y la devolví, porque tiene las patas muy endebles, cuando la gente se sirve, se mueve mucho. Pero mi hija menor, me dice que ha visto en otras reuniones unas similares pero con una base más sólida, las madres de sus amigas tuvieron el mismo inconveniente. Yo la iba a usar en Navidad. Besos,

rosa dijo...

Hola Oli.

Afortunadamente nunca me he visto en la obligación de preparar un bufet, menudo trabajo, pero si en algún momento sucede te copio todas tus ideas, lo has explicado fenomenal, y no se te ha olvidado ningún detalle, te veo muy puesta en estos temas. Muchas gracias por esta entrada, quedaré muy pendiente el resto porque son muy interesantes.

Un saludo.

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Tus invitados deben salir siempre contentos de tu casa y deseando volver.
Ne han gustado esos platos con la hendidura para poner la copa, siempre acaban faltando manos para todo.
Besos.

Viví Taboada dijo...

un tema muy interesante ! y me viene muy bien para ponerlos en practica este verano, estare atententa a los siguientes, gracias por compartir, besitos

Isabel dijo...

Me encantan las cenas buffet, nosotros las hacemos en la terraza ahora en verano, pero como aquí el verano brilla un poco por su ausencia...
Qué lástima ;)
Me has dado un montón de ideas. Eres única

Maribel - Belmari dijo...

Lo has explicado perfectamente Oli con todos los detalles, eres una anfitriona ideal!!
Un besote y gracias por la entrada que seguro me sera muy útil:

Joaquina dijo...

Que ideas y propuestas más exquisitas e interesantes... siempre nos facilitas las cosas.... me encanta, besos,

Oli dijo...

Gracias por la visita y los comentarios. Espero no cansarles mucho con las entradas que voy a dedicarles el resto del mes a los bufetes, deseo que les sean útiles.
Besos de OLI

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Oli, te decía en mi blog que conocía lo del azúcar invertida, pero no consigo los ingredientes que usan en España. Pero ya busqué en sitios de EEUU, acá usan cream or tartar (no sé dónde comprarla) pero más fácil aún, se puede usar ácido cítrico, o sea, el jugo de medio limón. O, comprar jarabe de maíz claro, acá venden en unas tres coloraciones. Besos,

Teresa dijo...

Pedazo de entrada!! Todo de lo más interesante, muchas ideas buenísimas!!
Gracias por compartirlas!!!
Besitoss

manzanasrojasr dijo...

Como siempre no le falta ni un detalle y esta es sólo la primera parte ;-)

Dimanse dijo...

Hola acabo de descubrir tu blog, y no veas que gratamente me ha sorprendido. La información que nos ofreces me parece interesantisima.
Me quedo por aqui como seguidor y también te dejo la dirección de mi blog por si tu o alguno de tus seguidores le quereis echar un ojo.

http://cocinandocondimanse.blogspot.com.es/

Un saludo

Elia dijo...

Izugarri!!!!! Oli,estaba buscando en google, cómo preparar un buffet para celebrar mi 50 cumpleaños,y casualmente he encontrado el tuyo, qué suerte la mía!!!!! ffelicidades Oli, te seguiré de cerca, la pena es que aunque tengo jardín, me falta el clima canario. GRACIAS POR TU BLOG y un saludo,
Elia

Oli dijo...

Gracias, de nuevo.
Ellia, me alegra serte útil para la celebración de tu cumpleaños. Creo que sabes que esta fue la primera entrada de una serie. Si tienes alguna duda ya sabes que puedes comentármela por aquí o por el correo que aparece en mi entrada.
Bs OLi