lunes, 23 de enero de 2012

Microorganismos. Problemas de la congelación

* Nombre genérico de bacterias, hongos y otros organismos microscópicos, tanto perniciosos como beneficiosos, que están presentes en todas partes.
* Toda preparación de alimentos debe llevarse  a cabo lo más rápida e higiénicamente posible, para evitar que estos microorganismos se vuelvan activos, produciendo la putrefacción de los alimentos y la intoxicación. Es por tanto importante no tener comestibles preparados o parcialmente preparados durante mucho tiempo a temperaturas que fomenten su crecimiento, es decir entre los 10º C y 63º C.


* Este es el motivo por el cual los alimentos cocinados deben enfriarse deprisa antes de ser congelados.
* Un buen truco es el de llenar de agua fría el fregadero, añadiéndole algo de hielo, y depositar en él los recipientes de los alimentos que vamos a congelar para que su enfriamiento dure el menos tiempo posible.
* La congelación no destruye todos los microorganismos, sean perjudiciales o no. Algunos quedan en estado latente y se vuelven activos con renovado vigor en cuanto sube la temperatura al nivel de sus necesidades particulares. No obstante, mientras los alimentos se mantengan congelados a -18º C o menos y no haya grandes fluctuaciones de temperatura, no hay peligro de que los microorganismos se multipliquen y afecten a los alimentos. En cambio, cuando los comestibles congelados se descongelan o se calientan parcialmente, los organismos productores de intoxicación que haya presentes pueden empezar a trabajar en seguida, por eso se recomienda la descongelación de alimentos en el frigorífico en vez de hacerlo a temperatura ambiente, y de ahí también que el proceso de recalentamiento debe ser completo. (Puedes consultar mi entrada sobre las características del Microondas y su temperatura AQUÍ)
* Las sobras de una comida preparada con alimentos frescos deberán enfriarse rápidamente, envasarse de acuerdo con el tipo de comestible que sea, marcarse y congelarse. Los restos de una pieza de carne, siempre que sea recién cocida, puede cortarse en lonchas, envolverse y congelarse. JAMÁS deben volver a congelarse los alimentos una vez sacados del congelador y recalentados, aunque no hay ningún peligro en sacar alimentos crudos  (carne, aves, verduras, etc.) del congelador, descongelarlos, cocinarlos y volver a congelarlos.

7 comentarios:

Kako dijo...

La última aclaración me parece muy buena, pues yo siempre estaba en la duda, por ej, cuando he sacado una lámina de hojaldre congelado y luego he cocinado y congelado los restos, ya veo que no hay problemas.
Mil gracias por estas entradas Oli!
Un beso.

Carlos Dube dijo...

Perfecto Oli, estas clases ya sabes, al pie de la letra!!

Un saludo.

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Interesante la entrada Oli, yo jamás vuelvo a congelar la carne cruda descongelada. La masa de empanadas viene importada, cruda, congelada. La descongelo dentro de la heladera, la uso, la congelo otra vez y jamás tuve problemas. No tengo otra opción ya que es importada de mi país... Unb eso,

Helena dijo...

Oli, definitivamente tienes un master de doctora congeladora. Lo sabes todo! gracias por ayudarnos

Chez Silvia dijo...

Siempre que tengo alguna duda, voy al "libro especial congelados Oli", me va de maravilla. Bss

Mar dijo...

Como siempre aprendiendo contigo y con tus blog.
Bss
La cocina de Mar
http://la-cocina-de-mar.blogspot.com

rosa dijo...

Hola Oli.

Muchísimas gracias por tus consejos. Yo congelo bastante, tanto fresco como preparado. Y mira, lo que no hacía era enfriarlo rápido, lo dejaba que enfriase a temperatura ambiente y luego lo congelaba. La verdad es que siempre aprendo algo. De nuevo gracias.

Un saludo.