Congelación Sexta parte: El envasado

Tras varios intentos no he encontrado en Internet nada que me convenciera sobre el procedimiento de congelación. Por ello  he decidido  hacer este post, que aunque es un poco largo, espero que te sea útil.

MATERIAL DE ENVASADO

• Aparte del control de la temperatura, el factor que más afecta a la calidad de los alimentos congelados es su envasado.
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  Si los comestibles no están correctamente envueltos, se secarán enseguida y, al descongelarse, quedarán totalmente alterados con respecto al sabor y texturas originales.
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  Todo lo que se meta en el congelador debe envolverse en un material que evite que se escapen los vapores húmedos de los alimentos, tiene que ser resistente a bajas temperaturas, de manera que no se agriete o estalle.

FUENTES RESISTENTES AL HORNO

• Hay muchas fuentes resistentes al horno que están aprobadas para su utilización a temperaturas de congelación, en particular los recipientes de barro, aptos para llevarlos del congelador al horno y de éste a la mesa, y los platos de cristal cerámico. La vajilla normal, no debe emplearse para el congelador, salvo que en las recomendaciones del fabricante exista la indicación de que aguantará las temperaturas extremas.

PAPEL PLÁSTICO TRANSPARENTE:

• Es esencial utilizar hojas gruesas de alta densidad, destinadas al congelador, si es muy fino no es lo suficientemente resistente a la humedad y a los vapores en las temperaturas del congelador.

HOJAS PARA INTERCALAR

• Las bolsas para congelar cortadas o el papel de aluminio se pueden utilizar para intercalar entre cada porción; luego se envasan varias porciones juntas en papel de aluminio o en bolsa para congelar. De esta manera se pueden sacar trozos de tarta, porciones de paté o trozos de pescado uno por uno, y luego volver a cerrar herméticamente el paquete.

PAPEL DE ALUMINIO

• Lo mejor es utilizar papel de aluminio grueso especial para congelar, pero puede utilizarse una doble lámina de aluminio corriente de la cocina.

• Se usa el papel de aluminio para envolver alimentos de forma irregular como las piezas de carne, ya que este material se amolda a cualquier forma y, si se pliegan los extremos sobre sí mismos con cuidado el paquete quedará herméticamente cerrado.
• Sin embargo, se perfora con facilidad, y conviene sobre-envolverlo en una bolsa para congelar para darle una protección adicional.

BOLSAS PLÁSTICAS

• Se utilizan bolsas para congelar gruesas y de alta densidad para envolver toda clase de alimentos. Se amolda la bolsa pegándola lo más posible a la forma del alimento, se le saca el aire, y luego se ata fuertemente.
• Las bolsas pueden cerrarse al calor con una plancha, intercalando entre ésta y la bolsa papel de estraza.

 RECIPIENTES PLÁSTICOS

• Los recipientes plásticos rígidos con tapas herméticas pueden usarse en el congelador para toda clase de alimentos. Son más caros que el papel de aluminio, pero se utilizan muchísimas más veces. Si el cierre alrededor de la tapa pierde eficacia con el paso del tiempo, puede cerrarse con cinta adhesiva ancha.

• Conviene escoger cajas plásticas cuadradas, ya que permiten aprovechar mejor el espacio del congelador.
• Se pueden usar las botellas de agua plásticas para congelar el caldo. Conviene no llenarlas botellas al máximo por la dilatación que sufren al congelarse.

RECIPIENTES DE CRISTAL

• Algunos frascos y botellas de cristal son resistentes a las temperaturas del congelador. Si hay dudas se coloca el recipiente vacío en una bolsa plástica para congelar y se deja en el congelador durante 24 horas. Si estalla, la bolsa mantendrá juntos los trozos de cristal de manera que pueden extraerse con facilidad.

 RECIPIENTES DE PAPEL DE ALUMINIO RÍGIDO

• Pueden emplearse para toda clase de alimentos, pero el poderlos llevar del congelador al horno es lo que los hace más útiles.
• Si no tiene tapadera puede taparse con papel de aluminio o papel plástico y luego sobre-envolver en bolsa plástica.

PLATOS DE CARTÓN O PLÁSTICO

• Se utilizan para sujetar masa frágiles de hamburguesas, pasteles, creps, etc.

• Hay que sobre-envolverlas en bolsas de plástico para que el paquete quede herméticamente cerrado.

ETIQUETAS Y CINTAS

• Cuando los paquetes y recipientes guardados en el congelador están cubiertos de escarcha, parecen todos iguales, por tanto tienen que estar claramente marcados si quieren encontrarse con rapidez y comodidad. Debe escribirse claramente en la etiqueta, el contenido, raciones y fecha.
• Las etiquetas autoadhesivas deberán pegarse sobre una superficie seca y libre de grasa y las bolsas deberán llenarse después de aplicarles la etiqueta.

• Debe emplearse un rotulador permanente .

EXTRACTOR DE AIRE

• La expulsión del aire es importante para que los paquetes de alimentos se conserven en mejores condiciones mientras estén en el congelador. La presencia de aire reseca los alimentos y da lugar a la pérdida de sabor y color.
• Hay varias maneras de eliminar el aire antes de cerrar los paquetes para congelar:

      -El método más efectivo es utilizar el aparato de bomba al vacío, que se encuentra en los grandes almacenes y en las tiendas del ramo.

      -Apretar los paquetes blandos deslizando ambas manos desde el fondo hasta la boca.

      -Sumergir los paquetes blandos en agua para que la presión fuerce a salir el aire.

      -Introducir una pajita en un paquete blando, cerrar el borde superior alrededor de ella, sujetar fuertemente y succionar el aire.

CONGELACIÓN AL CONTACTO

• Se trata de un método de congelar ciertos alimentos, antes de envolverlos y empaquetarlos, para que queden sueltos o libres dentro del paquete, en vez de congelarse formando un bloque.
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  Se forra una bandeja con papel de aluminio o papel parafinado de horno y se extienden las fresas, por ejemplo, de manera que no se toquen entre sí.
• Sin tapar, se introduce la bandeja en el congelador y se congela hasta que las fresas estén sólidas.
• Se sacan del congelador, se empaquetan en bolsas para congelar o recipientes rígidos, se cierran, se marcan y se introducen de nuevo en el congelador.
• Otros ejemplos de alimentos que deben congelarse en primer lugar al decubierto o al contacto para que no se deformen: croquetas, guisantes, trozos de bizcocho, mazorcas de maiz( piña), arándanos, frambuesas, fresones, grosellas, higos, moras, masas sin cocer, vol-au-vent, etc.

LIBRETA DE REGISTRO

• Es una buena ayuda para organizarse con el congelador.Se registran todos los artículos existentes en el congelador, indicando donde están congelados, su fecha de congelación y la cantidad que ha sido gastada.
• Ayuda a utilizar rotativamente las existencias, de manera que no se olvide nada y no se guarden los alimentos más tiempo de lo recomendado.
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  Conviene tenerla cerca del congelador y asegurarse de que se mantiene actualizada.