Congelación de pescado (blanco y azul)

PESCADO BLANCO: 
Abadejo, bacalao, carpa, congrio, gallo, halibut, lenguado, lubina, lucio, merluza, mero, morena, mujol, pagel, pescadilla, raya, rodaballo, salmonete...


PESCADO AZUL:

Anchoas, arenques, atún, besugo, bonito, boquerón, caballa, jurel, palometa, pez espada, pez sierra, salmón, sardina, trucha...


MOLUSCOS CEFALÓPODOS:
Calamar, pulpo, sepia...

Preparación


Sólo se congela el pescado MUY FRESCO. 
Se prepara lo más rápidamente posible. Se limpia y se quitan las escamas si las hubiere, se quita la cabeza y se pela si fuera necesario.
Los grandes se cortan en rodajas gordas, en filetes, preparados para hacer a la espalda o empanados. Los pequeños se dejan enteros.


Envasado


Se envasan varias rodajas o filetes juntos en una bolsa para congelar, intercalando entre cada trozo de pescado una hoja plástica transparente. O se envuelve cada filete o rodajas individualmente antes de envasar varios juntos en una bolsa.
Se envuelven los pescados enteros en una hoja plástica transparente
o papel de aluminio, y luego se envuelven en una bolsa para congelar.




Descongelación


Se descongela toda la noche en el frigorífico y luego se hace igual que el pescado fresco.
Los pescados enteros pueden guisarse sin descongelar pero si son para hornear deberán descongelarse al menos 4 horas en el frigorífico y luego se procede como para el pescado fresco.   


Conservación: 3 meses




Algunas observaciones


* El pescado se congela a escala comercial en fábricas especialmente diseñadas para dicho fin. Puesto que se preparan cuando el producto crudo está en óptimas condiciones, con muy poco tiempo entre la captura y su llegada a la fábrica o en muchas ocasiones en los propios barcos pesqueros, conservan al máximo su sabor, color y valor nutritivo.


*  El valor nutritivo no se altera por el proceso de congelación: su calidad seguirá siendo la misma que en el momento de congelarlos. Por ello, para alcanzar los mejores resultados con la congelación casera, es necesario congelar los alimentos  cuando se encuentren en su mejor estado. 


* Los factores que producen pérdidas nutritivas en la congelación del pescado son:


- el mal trato durante la preparación.
- un envasado defectuoso o inadecuado.
- las fluctuaciones de temperatura de almacenamiento.
- una descongelación inadecuada.

* Es mejor no congelar las anchoas saladas, porque la combinación de grasa las pone rancias.


*  Los platos que incorporan anchoa, como la pizza, se congelan mejor sin esta guarnición, que se puede añadir justo antes de servir.

Si tienes alguna duda consulta las entradas donde he publicado:

- GARANTÍA DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS.
- TIPOS DE CONGELADOR.
- PROCESO DE CONGELACIÓN.
- CONGELACIÓN DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS.
- TRUCOS E IDEAS DE CONGELACIÓN.
- FORMA DE ENVASAR LOS ALIMENTOS.


http://entrebarrancos.blogspot.com/2010/08/congelacion-primera-parte.html